1. Hammaddeler. Parma jambonu sadece İtalyan hayvancılığının soyağacına, İtalyan hayvancılığının soyağacına göre geliştirilmiş Duroc domuzlarına veya diğer domuz ırklarına göre geliştirilmiş safkan veya melez geleneksel Büyük Beyaz ve Landrace domuz ırkları ile yapılabilir. Ön koşul, 9 aydan uzun süredir üretilen ve yaklaşık 160 kg ağırlığındaki ağır domuzlar için İtalyan hayvancılık soyağacının özel gereksinimlerini karşılamaktır (yüzen alanın% 10'una izin verilir) ve domuzların beslenmesi ve üremesi de özel yönetmelikleri karşılamalıdır.
Parma jambonu (taze domuz arka ayakları) yapmak için kullanılan hammadde aşağıdaki özelliklere sahiptir:
(1) Yağ kıvamı: Domuzun arka bacaklarının deri altı yağının iç ve dış yağ katmanlarını ayırın ve iyot ve/veya linoleik asit içeriğini ölçün. Her numunedeki iyot içeriğinin 70'i, linoleik asit içeriğinin ise % 15'i geçmemesi gerekir.
(2) Yağ tabakası kalınlığı: Kesilmiş taze domuz arka bacaklarının dış yağ kaplama tabakasının kalınlığını uyluk kemiğinin üstünden dikey olarak ölçün. 7 ila 9 kg taze domuz arka ayağı ise, kalınlık domuz derisi de dahil olmak üzere yaklaşık 20 mm olmalıdır. İçerideki minimum 15 mm'den az olamaz. Bir domuzun arka ayakları 9 kg'ın üzerindeyse, kalınlık yaklaşık 30 mm olmalı ve domuz derisi dahil minimum 20 mm'den az olmamalıdır. Üst Parma jambonunun domuz derisi alttaki kas lifi tabakasından ayrılamaz.
(3) Taze domuz arka ayaklarının ideal ağırlığı 12 ila 14 kg'dır, 10 kg'dan az değildir.
(4) Soğutma dışında, taze domuz arka ayaklarının donma dahil herhangi bir koruyucu tedavi ile tedavi edilmesine izin verilmez. Soğutma, domuzun arka bacaklarının sıcaklığının depolama ve taşıma sırasında 1 ila 4 santigrat derece arasında tutulması gerektiği anlamına gelir. Kesimden 24 saatten az veya 120 saatten fazla olan domuzların arka ayakları kullanılamaz.
2. Mezbahadan taze domuz arka ayakları en az 12 ay boyunca özel muamele görmek zorunda. Bu süreçteki tek katkı maddesi deniz tuzudur. İşlem şunları içerir: izolasyon ve kesim, soğutma, kırpma, tuzlama, raflama, yıkama ve kurutma, hava öncesi kurutma, hava sonrası kurutma, domuz yağı kaplama, olgunlaşma ve yaşlanma, dilim paketleme.
3. Üretim yeri yukarıda belirtilen alanda bulunmalı ve dilim paketleme işlemi ve hammadde işlemenin tüm işlemleri de belirtilen alanda yapılacaktır. Parma'nın arka ayakları için hammadde sağlayan besleme çiftliklerinin yanı sıra sertifikalı mezbahalar ve kesme tesisleri, yukarıda belirtilen hammaddelerin menşe bölgelerinde yer almaktadır.
4. Ateş mührü ile damgalandıktan sonra, Parma jambonu bütün veya kemiksiz olarak satılabilir veya jambon parçaları veya farklı ağırlık ve şekillerdeki dilimler gibi farklı şekillerde paketlenebilir ve satılabilir. Dilim paketleme üretim alanında yapılmalı ve ambalaj aşağıda açıklanan yönteme göre korumalı menşe tanımı ile kalıcı olarak basılmalıdır. Bu, Parma jambonunun kalitesini ve ürünün izlenebilirliğini sağlamak için önemli bir adımdır.